Η παραγωγή του pisco ακολουθεί σήμερα πολύ αυστηρούς κανόνες. Μετά τον εκραγισμό, τα σταφύλια πιέζονται, χωρίς όμως να συνθλιβούν τα κουκούτσια τους, και ζυμώνονται για περίπου δεκαπέντε μέρες σε δεξαμενές ή στα παραδοσιακά πιθάρια. Η απόσταξη γίνεται αργά, σε μικρές ποσότητες, στους ειδικούς αποστακτήρες από χαλκό ή κασσίτερο. Για να προστατευτεί η ποιότητα, δεν χρησιμοποιείται το αρχικό και τελικό προϊόν της απόσταξης και το απόσταγμα πρέπει να ξεκουραστεί τουλάχιστον τρεις μήνες σε δεξαμενές πριν από την εμφιάλωση. Δεν επιτρέπεται καμία πρόσμειξη. Αυτή είναι η βασική διαφορά του περουβιανού από το χιλιανό pisco, στο οποίο επιτρέπεται η προσθήκη νερού, ζάχαρης, ζυμών κ.λπ.